Мы используем файлы cookie.
Продолжая использовать сайт, вы даете свое согласие на работу с этими файлами.
Продолжая использовать сайт, вы даете свое согласие на работу с этими файлами.
パーデーク
Другие языки:
パーデーク
Подписчиков: 0, рейтинг: 0
パーデーク(ラーオ語: ປາແດກ, Padaek)は、ラオスおよびタイ王国イーサーンの塩辛。
概要
ラオスでは一般家庭で作られ、魚を漬けこんで揚げるなど様々なラオス料理に使われる。また、近年は外国にも持ち運べるよう乾燥品も販売されている。ラーオ族の多いイーサーンでは成人1人当たり500gを毎月消費する重要な調味料であり、同地域の市場では必ず販売されている。鉢に水と一緒に入れて骨を除き、その汁で野菜や魚を煮る事が多い。
製法
様々な淡水魚を原料とし、ナマズ目のワラゴレーリーやミストゥス属、コイ科のOsteochilusなどが特によく用いられる。体長10cm以下の小型のものは内臓を取り、大型のものは頭部や鱗を除去して切り身にし、魚に対して重量比25%ほどの塩と、米ぬかを加えて甕に入れて重石をかけ、半年から1年ほどかけて発酵させる。
なお、ペースト状のパーデークを作る場合は、頭部や内臓を除いた小さな切り身を竹籠に入れて重石をし、3日ほどかけて水分を抜いてから塩などを加える。また、固形部分を除いた液体は魚醤のナンパーデークとなる。
脚注
参考文献
- 石毛直道、ラドル・ケネス「東南アジアの魚醤 : 魚の発酵製品の研究 (5)」『国立民族学博物館研究報告』第12巻第2号、国立民族学博物館、1987年、235-314頁、doi:10.15021/00004346、hdl:10502/2947、NAID 110004728178。
銘々皿料理 |
|
||||
---|---|---|---|---|---|
取り分け料理 |
|
||||
イーサーン料理 | |||||
北タイ料理 | |||||
南タイ料理 | |||||
軽食 | |||||
デザート |
|
||||
飲料 | |||||
調味料・保存食 | |||||
その他 | |||||