赤ワインの280 nm 45 min LCクロマトグラム
ワインは、様々な化合物からなる複雑な混合物が溶け込んだpH3程度の水-アルコール溶液である。
ワイン中に存在する天然化合物の種類
揮発成分
詳細は「ワインの香り」を参照
- メトキシピラジン
- エステル:酢酸エチルは最も一般的なワイン中のエステルで、最も一般的な揮発有機酸である酢酸と発酵中に生成されるエチルアルコールから形成される。
- ヨーロッパブドウやワインの中に見られるC13-ノルイソプレノイド等のノルイソプレノイドは、菌類のペルオキシダーゼやグリコシダーゼによって生成しうる。
ワイン中に見られるその他の分子
保存料
清澄剤
アラビアガムはかつて清澄剤として使われていた。
EU法の下で許可されているワインの添加物は、以下の通りである。
| 添加物の種類 | 許可された添加物 |
|---|---|
| 酸化剤 | 酒石酸 |
| 清澄剤 |
アルギン酸カルシウム アルギン酸カリウム |
| 脱色剤 |
ポリビニルポリピロリドン |
| 脱酸剤 |
乳酸菌 |
| 脱臭剤 | 硫酸銅 |
| 同化剤 |
オークチップ |
| 濃縮剤 | 濃縮ムスト |
| 酵素 |
β-グルカナーゼ |
| 発酵 |
亜硫酸水素アンモニウム チアミン塩酸塩 |
| 金属イオン封鎖剤 |
フェロシアン化カリウム |
| 安定剤 |
酒石酸カルシウム 酒石酸水素カリウム |
その他
意図しない物質
4-エチルフェノールは、前駆体のp-クマル酸から生成される。ブレタノマイセス属は、4-ヒドロキシケイ皮酸デカルボキシラーゼの作用で4-ビニルフェノールに変換される。4-ビニルフェノールはさらにビニルフェノールレダクターゼの作用により4-エチルフェノールに還元される。クマル酸は、匂いによるブレタノマイセス属の同定のために細菌培地に加えられることがある。
ゲラニオールは、ソルビン酸の代謝の副産物であり、ワインの中での細菌の生育にとっては非常に好ましくない。
フーゼル油は、アルコール発酵の副産物として生成するいくつかのアルコール（主にアミルアルコール）の混合物である。
脚注
- Comprehensive Natural Products II — Chemistry and Biology, chapter 3.26 – Chemistry of Wine, volume 3, pages 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon and Hélène Fulcrand, doi:10.1016/B978-008045382-8.00088-5